Küchenhilfe Ei

Küchenhelfer Ei

Küchenhelfer Ei

1. Eiklar...
...besteht zu 90 % aus Wasser. Der Rest ist Eiweiß (Protein). Es gibt dem Eiklar seine charakteristischen Eigenschaften.

Beim Schlagen werden nach und nach Luftblasen ins Eiklar eingerührt. Außerdem entrollen sich die langen, fadenförmigen Eiweißmoleküle und zerbrechen. Die Bruchstücke verbinden sich zu einer Art Netz. In diesem Netz richten sich wasserliebende Eiweißgruppen zur Flüssigkeit hin aus, wasserabstoßende lagern sich an die Luftblasen an. Es bildet sich eine Grenzfläche zwischen Wasser und Luft, die durch das Eiweiß eine Struktur bekommt. Das Eiweiß wird stabil.

Fett ist der natürliche Feind dieses filigranen Gebildes. Es schirmt die wasserabstoßenden, Luft „bindenden“ Gruppen ab. Die Luft entweicht, der Schaum fällt kläglich in sich zusammen. Deshalb darf kein fetthaltiges Eigelb ins Eiweiß gelangen.
Zitronensaft stabilisiert den weißen Schaum.

Auch zum „Klären“ eignet sich Eiweiß. Es gerinnt in warmen Flüssigkeiten. Während es sich so verfestigt, schließt es die unerwünschten Feststoffe ein und bildet an der Oberfläche einen muss.

Als Bindemittel dienen Proteine aus dem Ei wie Globulin und Albumin z.B. im Hackbraten. Beim Erhitzen gerinnen sie, binden Wasser und verkleben die Fleisch-, Fett- und Gewürzteile miteinander. So behält z.B. der „falsche Hase“ steife Ohren.

2. Emulgatoren
Vor allem im Eigelb gibt es einige Stoffe, die als Emulgator wirken. Das sind zum Beispiel Lecithin und Cholesterin. Die emulgierende Wirkung führt dazu, dass Fett und Wasser mischbar werden. Bestes Beispiel: Majonäse. Ohne Ei? Unmöglich.

3. Farbstoffe
Man kann mit Eigelb auch färben. Die gelb gefärbten Carotinoide und ähnliche Substanzen stammen aus dem Futter der Hühner und reichern sich im Eigelb an. Mit Eigelb bestrichene Kekse leuchten gelb.