Lagerung von rohen Eiern

Was ist bei der Lagerung und Verwendung von rohen Eiern zu beachten?
 
Rohe Eier sollten möglichst schnell verarbeitet und bis dahin bei maximal 7 Grad gekühlt werden. Werden Eier zur Osterzeit ausgepustet und bemalt, werden in den meisten Fällen Eigelb und Eiweiß noch verwendet. Um eine Übertragung von Keimen zu vermeiden, sollten sie in geschlossenen Behältern aufbewahrt werden. Grundsätzlich sollten weder das rohe Ei noch die Eierschalen mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen.
 
Rohe Eier haben eine natürliche Schutzschicht auf der Schale, die das Eindringen von Keimen verhindert. Um die Schutzschicht zu erhalten, sollten die Eier nicht gereinigt werden.
 
Jedenfalls dann nicht, wenn die Eier gelagert werden. Sollen sie zum österlichen Basteln ausgepustet werden, ist die Reinigung hingegen ein Muss.
 
Auf die Verarbeitung von Rohei sollte bei der Herstellung von Speisen, die ohne weitere Erhitzung verzehrt werden (z. B. Desserts, Backwaren mit nicht durch erhitzten Füllungen und Auflagen, Majonäse), nach Möglichkeit verzichtet werden. Werden Eier beim Kochen, Backen oder Braten ausreichend erhitzt, werden eventuell vorhandene Keime abgetötet. Deshalb sollten empfindliche Personen (Kleinkinder, Kranke und Senioren) nur durcherhitzte Eier verzehren. Dies ist der Fall, wenn Eiweiß und Eigelb vollständig gestockt sind.
 
Wie sollten hart gekochte Eier zubereitet und gelagert werden?
Die Haltbarkeit von hart gekochten Eiern hängt unter anderem von der Beschaffenheit der Schale, der Art der Zubereitung und der Lagerung ab. Die Eier sollten in siedendem Wasser vollständig durchgekocht werden. Auch das Eigelb sollte hart sein, was je nach Größe der Eier etwa 10 Minuten Kochzeit bedeutet.
 
Grundsätzlich gilt, dass hart gekochte Eier schneller verderben, wenn die Schale beschädigt ist, weil dann Keime in das Ei eindringen können. Aus diesem Grund sollten Eier auch nach dem Kochen nicht mit kaltem Wasser abgeschreckt werden: Beim Abschrecken gelangen
das Wasser und eventuell enthaltene Keime durch kleine Risse oder die poröse Schale in das Innere des Eis. Dadurch verkürzt sich die Haltbarkeit auf wenige Tage.
 
Je höher die Lagertemperatur ist, desto eher verderben Lebensmittel, weil sich Keime bei Wärme schneller vermehren. Daher sollten auch hart gekochte Eier nach Möglichkeit im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von vier Wochen verbraucht werden.
 
Wie lange sind Ostereier aus industrieller Herstellung haltbar?
Hart gekochte, gefärbte Ostereier aus industrieller Herstellung sind mit einem Schutzlack behandelt, der das Eindringen von Keimen verhindert. Daher sind diese Eier mehrere Wochen lang bei Raumtemperatur haltbar, sofern die Schale nicht beschädigt ist. Sicherheitshalber sollten auch industriell gefärbte Eier nach dem Kauf im Kühlschrank aufbewahrt werden.
 
Welche Farben sind aus gesundheitlicher Sicht geeignet, um Eier anzumalen?
Zum Eierfärben sind handelsübliche künstliche und natürliche Ostereierfarben geeignet. An den E-Nummern lässt sich erkennen, dass sie als Lebensmittelfarben zugelassen sind.
Eine Alternative ist das Färben mit pflanzlichen Lebensmitteln, beispielsweise mit Zwiebel-
schalen, Spinat oder Roter Bete.
 
Quelle: Bundesinstitut für Risikobewertung